Antes de llegar a tu mesa: el viaje de un AOVE desde el olivar hasta la botella

Hay un momento del año en Jaén en el que el olivar empieza a sentirse diferente. El verano va quedando atrás, las temperaturas comienzan poco a poco a cambiar y todas las miradas se dirigen al fruto. Para quien contempla el paisaje desde fuera puede parecer que todavía falta para la cosecha. Para quienes vivimos el aceite desde dentro, en cambio, la nueva campaña ya ha empezado.

Septiembre y octubre son meses de observación, preparación y muchas decisiones. La aceituna continúa evolucionando en el árbol y hay que seguirla de cerca para determinar cuándo ha llegado el momento de comenzar la primera recolección. En Ad-Morum, esa cuenta atrás tiene un significado especial porque el próximo mes llegará uno de los momentos que más esperamos cada año: la cosecha de nuestro AOVE Temprano Picual.

Pero ¿qué ocurre antes de que ese aceite llegue a una botella? ¿Cómo pasa una aceituna del olivar a convertirse en aceite de oliva virgen extra?

El proceso de elaboración del AOVE comienza mucho antes de poner en marcha la almazara. Empieza observando el fruto, respetando sus tiempos y sabiendo que, cuando llegue el momento de recogerlo, cada hora contará.

Septiembre: cuando la campaña empieza antes de la cosecha

El final del verano marca una etapa decisiva para el olivar. Durante estas semanas, los cosecheros siguen muy de cerca la evolución de la aceituna, su tamaño, su estado y el avance de la maduración.

No existe una fecha idéntica para todas las campañas. El campo lleva su propio calendario y las condiciones de cada año influyen en el desarrollo del fruto. Por eso, una parte fundamental del trabajo consiste precisamente en saber esperar y saber observar.

Para producir un AOVE temprano buscamos aceitunas que todavía se encuentran en una fase muy inicial de maduración. Son frutos verdes que ofrecen menos rendimiento graso que una aceituna más madura, pero que permiten elaborar aceites especialmente frescos, aromáticos y expresivos.

Es una de las claves que explicamos cuando hablamos de nuestro AOVE de cosecha temprana: se necesita más aceituna para producir una cantidad menor de aceite.

En este caso, cantidad y calidad siguen caminos diferentes.

Mientras el fruto evoluciona, la almazara también se prepara

La espera no significa inactividad.

Mientras en el olivar continúa la evolución de la Picual, en la almazara comienza otra cuenta atrás. Equipos, instalaciones y procesos deben estar preparados para recibir la nueva aceituna en cuanto arranque la recolección.

En Ad-Morum sabemos que el trabajo de una campaña no empieza cuando entra el primer remolque de aceitunas por la puerta. La preparación previa es esencial para que, llegado ese momento, podamos trabajar con rapidez, orden y precisión.

Nuestra almazara en Navas de San Juan es precisamente el punto en el que todo ese esfuerzo realizado durante los meses anteriores comienza a transformarse en aceite.

Octubre y la primera cosecha: llega el momento del Temprano

Cuando la aceituna alcanza el estado que buscamos, comienza la recolección.

La cosecha temprana se realiza cuando el fruto todavía está verde o en las primeras fases de su maduración. En ese momento ofrece un rendimiento inferior, por lo que hacen falta más kilos de aceituna para obtener un litro de aceite que en fases posteriores de la campaña.

Entonces, ¿por qué adelantarse?

Porque buscamos otra cosa.

Buscamos frescura, intensidad aromática y la personalidad de la Picual en uno de sus momentos más expresivos.

Nuestro AOVE Temprano no pretende ser un aceite neutro. Todo lo contrario. Queremos que tenga carácter y que permita reconocer ese perfil verde tan ligado a los primeros aceites de cada campaña.

Y para conseguirlo hay algo que pasa a ser fundamental desde el mismo instante en el que la aceituna abandona el árbol: el tiempo.

Del olivar a la almazara: cuanto antes, mejor

Una vez recolectada, la aceituna debe llegar a la almazara con rapidez.

El fruto ya no está protegido por el árbol y una espera innecesariamente larga antes de su molturación puede perjudicar la calidad del aceite que queremos obtener. Por eso la organización entre recolección, transporte y recepción es una parte esencial del proceso de elaboración del AOVE.

En la almazara recibimos las aceitunas procedentes de los cosecheros y comienza un trabajo en el que cada fase tiene un objetivo muy claro: respetar al máximo la calidad con la que llega el fruto.

Aquí ya no hablamos de mejorar una aceituna. Hablamos de no perder aquello que la hace especial.

Recepción y selección de la aceituna

Lo primero es controlar la entrada del fruto.

Las partidas se recepcionan y se organizan para mantener la trazabilidad del proceso. La aceituna se separa de hojas, pequeñas ramas y otros elementos procedentes de la recolección y se prepara para comenzar la transformación.

En un AOVE de calidad, la trazabilidad tiene mucho peso. Saber de dónde procede la aceituna y mantener el control durante su elaboración nos permite trabajar con mayor precisión y conservar la identidad de cada partida.

Es un trabajo que quizá el consumidor nunca vea cuando abre una botella en casa, pero que empieza a determinar su calidad mucho antes de que pueda probarla.

De aceituna a pasta: así comienza realmente el aceite

El siguiente paso es la molienda.

La aceituna se tritura hasta formar una pasta en la que se encuentran la pulpa, el hueso, el agua vegetal y las pequeñas gotas de aceite que contiene el fruto.

A partir de ese momento comienza un proceso esencial: conseguir que esas gotas se vayan agrupando para poder separar posteriormente el aceite del resto de componentes.

Aquí aparecen dos palabras importantes en cualquier explicación sobre cómo se elabora un AOVE: molienda y batido.

El batido: precisión antes de la extracción

Después de la molienda, la pasta de aceituna pasa a las batidoras. Se trabaja durante un periodo controlado para favorecer que las pequeñas gotas de aceite puedan unirse.

Puede parecer una fase sencilla, pero exige control.

Temperatura, tiempo y ritmo de trabajo influyen en el resultado. Cuando queremos producir un aceite de gran calidad no buscamos exprimir el fruto a cualquier precio. Buscamos encontrar el equilibrio adecuado para extraer el aceite respetando sus características.

Es precisamente una de las ideas que mejor define nuestra manera de entender el Temprano: menos cantidad, más calidad.

¿Cómo se separa el AOVE del resto de la aceituna?

Tras el batido llega la separación.

Mediante procedimientos mecánicos, el aceite se separa del agua vegetal y del resto de componentes sólidos de la pasta. Así aparece finalmente aquello que llevábamos esperando desde el inicio de la campaña: el nuevo aceite.

Es uno de los momentos más especiales de todo el proceso.

El color llama la atención inmediatamente, pero el verdadero impacto llega con el aroma. Los primeros aceites de campaña pueden mostrar una enorme intensidad vegetal, con ese perfil fresco que caracteriza a una Picual recolectada en verde.

Sin embargo, todavía queda trabajo por hacer.

Para nosotros, que el aceite haya salido de la aceituna no significa que el proceso haya terminado.

Filtrado y conservación: proteger lo que hemos conseguido

En Ad-Morum comercializamos nuestro aceite filtrado.

El filtrado permite eliminar pequeñas partículas y humedad residual que pueden permanecer después de la extracción. De esta manera conseguimos mejorar la estabilidad del aceite durante su conservación y proteger durante más tiempo las características que buscamos preservar.

Después, el AOVE se almacena en condiciones adecuadas hasta el momento del envasado.

Aquí ocurre algo curioso: después de semanas pendientes del campo y de jornadas intensas de elaboración, el trabajo vuelve a consistir en proteger.

Protegerlo de la luz, del calor, del oxígeno y de cualquier factor que pueda acelerar su evolución.

Porque producir un buen aceite es importante. Conservar bien todo lo que hemos conseguido también lo es.

De la almazara a la botella

El último paso visible es el envasado.

En ese momento, el aceite que comenzó su viaje como una aceituna verde en algún olivar de Jaén entra finalmente en la botella que llegará a una cocina, una mesa o una tostada.

Nuestro AOVE Temprano se presenta en botella de 500 ml, un formato pensado precisamente para un aceite que invita a disfrutarlo especialmente en crudo y apreciar toda su expresividad.

El envase tampoco es una cuestión puramente estética. La protección frente a la luz es importante para conservar correctamente un aceite de oliva virgen extra, y por eso cada decisión, hasta la botella final, forma parte del mismo objetivo.

Después solo queda abrirla.

Y probablemente ahí comienza la parte más sencilla de toda esta historia.

Dos momentos de cosecha, dos maneras de disfrutar nuestra Picual

La campaña no termina con el Temprano.

En Ad-Morum trabajamos actualmente con dos momentos de recolección de la variedad Picual, que dan lugar a dos estilos diferentes de AOVE.

El primero es nuestro AOVE Temprano Picual, elaborado al inicio de la campaña a partir de aceitunas todavía verdes. Es más intenso, aromático y expresivo. Nos gusta especialmente para consumir en crudo, acompañando pan, tomate, ensaladas, quesos, verduras, carnes o pescados.

Más adelante llega la cosecha destinada a nuestro AOVE Picual de 5 litros. La aceituna se encuentra en un momento más avanzado de maduración y conseguimos un perfil equilibrado y versátil, pensado para quienes quieren cocinar a diario con un buen AOVE de Jaén.

Son dos expresiones de una misma variedad.

Cambia el momento en el que recogemos la aceituna, pero no nuestra forma de trabajar cuando entra en la almazara: rapidez, control y cuidado del fruto.

Puedes conocer ambos formatos en nuestra tienda online de Ad-Morum.

¿Por qué estos meses son tan importantes para Ad-Morum?

Porque en septiembre todavía no podemos enseñarte el aceite de la nueva campaña.

Pero ya estamos trabajando para él.

Es una época en la que se mira mucho al olivar. En la que seguimos la evolución de la aceituna y empezamos a imaginar cómo será el próximo Temprano. También es el momento de preparar la almazara y coordinar todo para que, cuando llegue la primera recolección, el fruto pueda iniciar su transformación sin perder tiempo.

Después llegarán las jornadas de cosecha, la entrada de aceituna, la molienda, el aroma del nuevo aceite y, finalmente, las primeras botellas.

Queda poco.

Y quizás precisamente por eso nos gusta tanto este momento del año.

Todavía estamos despidiéndonos del verano, pero en Jaén ya empezamos a mirar hacia la nueva cosecha.

Preguntas frecuentes sobre el proceso de elaboración del AOVE

¿Cuándo comienza la cosecha temprana del aceite de oliva?

No existe una fecha idéntica cada año. La recolección temprana comienza cuando la aceituna alcanza el estado adecuado, todavía verde o en las primeras fases de maduración. En Ad-Morum, la primera cosecha de esta nueva campaña está prevista para octubre.

¿Por qué se obtiene menos aceite de una aceituna verde?

Porque al inicio de la campaña el fruto todavía presenta un rendimiento graso inferior al que tendrá cuando avance su maduración. Por eso es necesario recolectar una mayor cantidad de aceitunas para producir el mismo volumen de aceite.

¿Cuánto tiempo debe pasar entre la recolección y la molienda?

Cuando buscamos elaborar un AOVE de calidad, interesa que el tiempo sea el menor posible. Una molturación rápida ayuda a preservar mejor las características del fruto y evita que una espera prolongada pueda deteriorarlo.

¿Qué ocurre con las aceitunas cuando llegan a la almazara?

Se recepcionan, se controla su procedencia y se eliminan hojas y otros restos de la recolección. Después comienza la molienda, seguida del batido y la separación mecánica del aceite.

¿Por qué Ad-Morum filtra su AOVE?

El filtrado elimina humedad residual y pequeñas partículas que pueden permanecer en el aceite después de la extracción. Esto favorece una mejor estabilidad y conservación del producto.

¿Qué diferencia hay entre el AOVE Temprano y el AOVE Picual de 5L de Ad-Morum?

Los dos proceden de aceituna Picual, pero corresponden a diferentes momentos de la campaña. El Temprano se obtiene de aceituna verde al inicio de la recolección y ofrece un perfil más intenso y expresivo. El AOVE Picual de campaña procede de frutos en un estado de maduración más avanzado y está pensado especialmente para un uso cotidiano y versátil.

La nueva cosecha está cada vez más cerca

Cada botella de AOVE tiene detrás un recorrido mucho más largo de lo que puede parecer.

Empieza en el olivar, continúa con el trabajo de los cosecheros y llega hasta nuestra almazara de Navas de San Juan. Allí comienza una carrera contra el tiempo para recibir, molturar, extraer, filtrar, conservar y envasar el aceite respetando aquello que hace especial a la aceituna Picual.

Ahora estamos precisamente en las semanas anteriores a que todo vuelva a ponerse en marcha.

El verano termina. La aceituna sigue evolucionando. La almazara se prepara.

Y el próximo AOVE Temprano Ad-Morum está cada vez más cerca.

Muy pronto podremos volver a disfrutar de las primeras gotas de una nueva campaña. Hasta entonces, puedes conocer nuestros AOVE Picual y descubrir el trabajo de Ad-Morum, directamente desde Navas de San Juan, Jaén.