Si hay algo de lo que no podemos prescindir en cualquier estación del año, es del ingrediente por excelencia de la dieta mediterránea: el Aceite de Oliva Virgen Extra. En este artículo, Aceites Ad Morum te cuenta algunas curiosidades respecto con el proceso de molienda y extracción para la elaboración del oro líquido. ¡Sigue leyendo!
La molienda
La molienda es el término empleado para el proceso de moler o triturar las aceitunas y así extraer de ellas el aceite. De manera general, lo que hace es romper las células de la pulpa de las aceitunas y extraer su jugo, es decir, el aceite.
Al inicio de la cosecha, cuando aún las aceitunas están verdes, las células que guardan el aceite son más diminutas, lo que implica una dimensión del triturado mucho más fina y delicada. Una vez que las aceitunas maduran y, por tanto, sus células son más grandes, el triturado tiene una mayor dimensión.
La innovación y el desarrollo de las tecnologías ha permitido implantar un moderno sistema tecnológico mediante el uso de un molino de martillos y un proceso de «centrifugado», del que hablaremos más adelante. Ambos aceleran el proceso a la vez que garantizan una higiene correcta para conseguir un resultado más que óptimo.
Después de la recogida de aceitunas, estas se limpian de impurezas y se quitan aquellos restos de piedras o palos que puedan tener. Ahora da comienzo el primer paso, denominado «molturación«. Éste se realiza mediante molinos a base de martillos. En este paso, se tritura la aceituna en el molino y se rompe su estructura. La masa que se obtiene pasa a los batidores donde unas aspas rotan cerca de unos 20 minutos. Así, se consigue homogeneizar la pasta y unir las moléculas de aceite. Esta batidora está controlada por agua y también mantiene un control sobre la temperatura y la extracción del aceite.
Durante el proceso, la temperatura influye en la calidad del AOVE. A menor temperatura, el AOVE tendrá una mayor calidad, pues conserva mejor las propiedades organolépticas de la aceituna. Lamentablemente, esto sí perjudica la cantidad obtenida, pues será una menor cuantía en comparación a elaborar el aceite con temperaturas más altas. Pues bien, reduciendo la temperatura a menos de 27º se consigue el AOVE de extracción en frío.
El centrifugado
Finalizada la fase de batido, da comienzo el proceso de centrifugado. Este sistema constaba de tres fases hasta la actualidad que, gracias a los avances tecnológicos, el sector ha reducido este proceso de centrifugación a dos. Por tanto, de dividirse en tres fases (fase sólida, líquida aceite y líquida alpechín) se reduce actualmente a dos fases de centrifugación. Además, se ha demostrado que este sistema es más eficiente y por ello se convierte en el más utilizado en las almazaras españolas.
Así, se aplica un centrifugado horizontal para separar la parte líquida, es decir, el aceite, de la sólida, siendo esta la piel de la aceituna, el hueso, el agua y algo de aceite. Esta fase sólida se conoce como el «alpeorujo», que se deshuesa en la propia fábrica. Posteriormente, pasa a extractoras de orujo.
En cuanto a la fase líquida obtenida, se somete a una nueva centrifugación. Esta segunda centrifugación es vertical y permitirá separar el aceite del agua.
La última parte del proceso sería la filtración. Al filtrarse estamos mejorando la calidad del aceite así como su duración en óptimas condiciones. De esta manera eliminamos del aceite humedad e impurezas que hacen que el producto se oxide con mayor rapidez. Así, el aceite se conservará en mejor estado.
Por último, se procede al almacenaje del aceite en depósitos resguardados de cambios bruscos de temperatura. El refugio en bodegas climatizadas también permitirá protegerse de la luz en espera a ser envasado.
