Dentro del proceso productivo de un aceite de oliva de calidad, el momento de elegir y recoger las aceitunas constituye un factor principal para las almazaras. En Aceites Ad Morum medimos y trabajamos cuidadosamente cada parte del proceso de producción de nuestro tesoro líquido para conseguir el mejor sabor y calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra. ¡Te lo contamos!
La recogida y selección de aceitunas destaca como un proceso fundamental dentro de la producción del aceite de oliva y su calidad. Esto se debe a la importancia que tiene esta con respecto al sabor, calidad y aroma. Por ello, hay que prestar gran atención a esta etapa, ya que diferentes factores servirán para obtener un producto excepcional en todos los sentidos.
Lo primero que se debe considerar es que para conseguir que las aceitunas lleguen lo más rápido y eficiente a la almazara, se lleven a cabo métodos de recogida óptimos y cuidadosos. Esto implicaría también que las distancias entre el olivar y la almazara sean lo más cortas posibles.
La recogida y selección de las aceitunas
Descubre los aspectos clave del proceso que se debe seguir para lograr sacar un AOVE de gran sabor y calidad:
En primer lugar, debe conocerse en qué temporada del año tiene lugar la recolecta de las aceitunas. Existen algunas diferencias en función de la región, el clima y la variedad de oliva, pero, con normalidad, se realiza entre los meses de octubre y enero. Asimismo, hay múltiples factores que determinan la cantidad y calidad del aceite que se obtiene dentro de la aceituna. Algunos de ellos son el estado de salud y madurez del fruto. A medida que madura la aceituna, más aceite se obtiene, puesto que concentra una mayor cantidad de zumo que extraer. En el caso contrario, donde la aceituna sigue verde y menos madura, es más complicado extraer abundante cantidad de aceite. A cambio de esa condición, hay ciertos beneficios apreciables en el sabor y olor, mucho más intenso y realzado. Por tanto, la recolecta de estos aceites verdes, producidos al inicio de la cosecha, destacan por su notable sabor y toques amargos y picantes. Así, se convierten en grandes potenciadores del sabor de los platos.
El momento de recoger las aceitunas
A pesar de estar en el mismo árbol, las aceitunas no tienen por qué madurar exactamente a la misma velocidad. Hay factores intrínsecos y extrínsecos que determinan la transformación que experimenta cada aceituna, como la orientación y horas de sol que recibe. Como ves, este asunto no es nada sencillo, requiere de un conocimiento y práctica para llegar a conseguir la extracción correcta del aceite. Hay que llevar un control en las distintas etapas, ya que todo esto afecta al rendimiento, dada la cantidad de aceite que se puede extraer por aceituna, así como a su calidad, que vendrá marcada por sus cualidades organolépticas, es decir, el olor y sabor, más o menos frutado.
El control en la recogida de aceitunas también influye en el contenido de ésta, pudiendo ser mayor o menor en polifenoles y antioxidantes naturales. Las zonas más frías de alta montaña exigen una recolecta de la aceituna picual un poco más tardía. Dependiendo de la climatología del año, a mediados o finales de octubre, se inicia la cosecha con la recogida de las aceitunas más verdes para extraer la variedad Picual temprana. A lo largo del mes de noviembre, se recogen aceitunas algo más maduras, de las que se obtiene el aceite envero (antiguamente era considerado el temprano pero con las recolecciones más tempranas actuales este pasa a ser un poco más tardío que el temprano.)
Métodos de recolección de aceitunas
Las características del cultivo, así como sus olivos, determinan el sistema de recolección de aceitunas, desde lo más tradicional hasta técnicas más modernas.
La tradición en la recoleta de aceitunas
Con el fin de producir un aceite excepcional y, respetando la tradición, la recogida de la aceituna se realiza de forma manual. A este método se le denomina ordeño. En caso de emplear cuadrillas de aceituneros con lienzos, varas y pequeña maquinaria, se habla de vareo. Lo habitual es contar con cuadrillas de aceituneros altivos, que varean o tiran de los lienzos. Así, el fruto cae sobre una manta o paraguas invertido.
Recolección en forma mecanizada
Usando distintos métodos de vibración, que consisten en agitar mediante el uso de maquinaria las ramas o el tronco del olivo. Existen vibradores de ramas y sacudidores que pueden facilitar el trabajo y permiten alcanzar lugares algo más inaccesibles para la maquinaria. Otras máquinas útiles en campos de gran mecanización son las barredoras-recogedoras o las aspiradoras.
Complementar la tradición con la innovación tecnológica
Hoy día se aúna la tradición con la innovación tecnológica, actuando de forma coordinada en el proceso de recolección. La finalidad de ello es evitar el daño de este fruto delicado y, por tanto, se hace el “ordeño” o recolecta manual. Seguido de esto, se depositan en cajas perforadas y se transportan en contenedores. Aquí ya empieza la limpieza de las aceitunas más pequeñas, junto a sus ramas y hojas.
Lo siguiente que se precisa será un control exhaustivo para ofrecer un producto final homogéneo. Se determinarán qué aceitunas son las adecuadas para cada elaboración. Una vez comprobado y producido, nuestro AOVE Variedad Picual quedará disponible y listo para su consumo.
